Декількома словами
Вчені розробляють інноваційний метод виробництва кави з рослинних клітин у біореакторах, пропонуючи стійку альтернативу традиційному вирощуванню, що стикається з екологічними та економічними проблемами.
Ранкова кава, що стала для багатьох звичним ритуалом, у майбутньому може заварюватися зовсім не зі справжніх кавових зерен.
Кава є невід'ємною частиною повсякденного життя, приміром, німці в середньому випивають близько 3,7 чашок кави на день. Проте зростаючі ціни, екологічні проблеми та незадовільні умови праці на плантаціях затьмарюють задоволення від її споживання.
Можливим рішенням цих викликів є кава, що виробляється в біореакторах. Цей продукт може виготовлятися локально, незалежно від погодних умов та з мінімальним впливом на клімат, у спеціальних резервуарах з нержавіючої сталі. Чи зможе вона закріпитися на ринку, залежатиме насамперед від її смаку та ціни.
Над створенням кави з рослинних клітин активно працює Хейко Рішер з Технічного дослідницького центру VTT у Фінляндії. Його мета — отримати кавовий смак у лабораторних умовах, повністю без використання зерен.
Як це працює: певні смакові речовини, що відповідають за ноти обсмажування, кислинку або гіркоту, можна знайти також у клітинах листя. Ідентифікувавши відповідні клітинні лінії, їх можна цілеспрямовано стимулювати для виробництва цих ароматів.
Клітини плавають у поживних розчинах, ростуть у резервуарах з нержавіючої сталі та культивуються за суворими гігієнічними нормами — далеко від дощових лісів та плантацій, але з великим потенціалом для сталого розвитку.
У біореакторі можна контролювати, які саме аромати та активні речовини виробляють рослинні клітини. Дослідники під керівництвом Хейко Рішера змінюють температуру, рівень pH та цілеспрямовано застосовують стимулюючі фактори — наприклад, для підвищення вмісту кофеїну.
Після збору клітинна маса висушується, обсмажується та переробляється на порошок. Перші випробування показують, що колір та смак отриманого продукту схожі на справжню каву, хоча ще не ідеальні.
Чахан Єретсян із Цюріхського університету прикладних наук також бачить потенціал, наприклад, через більш цілеспрямоване обсмажування або нові форми, такі як пресовані гранули для звичайних обсмажувальних машин. Хімік десятиліттями досліджує каву і, крім іншого, працював над клітинним какао та співпрацював з різними стартапами.
«Те, що ми виробляємо в лабораторії, вже досить близько за смаком до натуральної кави, але я ще не зовсім задоволений», — зазначає він. Напій поки має надмірну гіркоту, недостатню кислинку та викликає в'язке відчуття на язиці. Єретсян вважає, що перший продукт може з'явитися на ринку вже за два роки, а за чотири роки буде доступний за конкурентоспроможними цінами.
Хоча кілька компаній проводять дослідження, клітинна кава ще не отримала дозволу на використання. Процедури перевірки дорогі та трудомісткі; навіть смакові тести в лабораторії вимагають дозволів. Витрати сягають мільйонів, що гальмує розвиток багатьох стартапів.
Відкритим залишається питання, чи приймуть споживачі лабораторну каву. Перші опитування вказують на відкритість серед молодих, технічно підкованих людей, передусім у Скандинавії. Вирішальним фактором буде, чи купуватимуть вони продукт повторно після першої спроби.
Центральним аргументом на користь клітинної кави залишається її екологічність. Кава з біореактора може зберегти клімат та ресурси — особливо якщо використовується електроенергія з низьким рівнем викидів CO₂.
Рішер відкидає критику, що це загрожує дрібним фермерам, вказуючи, що вони часто й так перебувають на межі виживання. Єретсян додає, що клітинна кава в майбутньому зможе компенсувати неврожаї. Для поціновувачів і надалі існуватиме традиційна кава — ринок достатньо великий для обох видів продукції.
