Декількома словами
Відомий німецький пекар Аксель Шмітт розповів про причини зниження споживання хліба в Німеччині, пов'язуючи це зі зміною способу життя, смакових уподобань та зростанням цін на якісні продукти. Він підкреслює важливість ручної праці та роль пекарень як соціальної інфраструктури.
У Німеччині спостерігається чітка тенденція до зниження споживання традиційного хліба. Про причини цього явища розповів Аксель Шмітт, відомий баварський пекар і впливова особа у своїй галузі, якого часто називають «рок-зіркою пекарської справи».
Шмітт зазначає, що зміни почалися ще в 1950-х роках. Сьогодні дедалі більше домогосподарств складаються з однієї особи, зростає середній вік населення, і в результаті люди рідше купують великі буханці хліба. Змінилися й смакові вподобання: традиційний сніданок із хлібом часто замінюють мюслі, а звичний «вечірній хліб» (Abendbrot) поступається місцем сендвічам чи донерам.
«Раніше житньо-пшеничний хліб був хітом продажів, а тепер панує тост. Це сильно б'є по мені як по пекарю», — говорить Аксель Шмітт. Він також зауважує, що багато покупців стали чутливішими до харчових непереносимостей. Однак, за його словами, використання старих сортів зерна та тривалий час ферментації тіста можуть значно покращити засвоюваність хліба.
Якісний хліб, вироблений вручну, потребує відповідних витрат: «Ручна робота, кваліфіковані фахівці, високоякісна сировина – все це має свою ціну». Пекарі зіткнулися з додатковими труднощами під час криз, таких як пандемія COVID-19 та енергетична криза.
Похід до пекарні, на думку Шмітта, – це щось більше, ніж просто покупка. «Розмова, короткий контакт – для багатьох це єдиний контакт за день. Це також частина соціальної інфраструктури», — підкреслює він. У своїй пекарні Шмітт активно підтримує навчання молоді: «Нам потрібні розумні люди – ремесло має майбутнє». Він бачить, що класичні ремісничі пекарні поступово зникають, але торгові точки залишаються, багато з них розширюють асортимент за рахунок закусок, солодощів та готової їжі. При цьому різноманітність традиційного хліба зберігається.
Як визначити хороший хліб та надійну пекарню? «Це не завжди очевидно одразу», — зізнається Шмітт. Важлива прозорість: звідки беруться інгредієнти, як організований процес випікання. «Невеликий асортимент, але зроблений із душею – це дуже цінно», — радить він. Купуючи хліб у супермаркетах, слід уважно вивчати склад: «Чим довший список інгредієнтів, тим складніше. Хорошому хлібу потрібно небагато – крім часу».
Для тих, хто віддає перевагу випіканню хліба вдома, Шмітт також має пораду: «Тривала ферментація тіста, найкраще протягом ночі». Це допомагає розщепити цукор та зробити хліб легшим для засвоєння. Попри це, Шмітт не передбачає масового захоплення домашньою випічкою, але бачить нові можливості для галузі. «Ми робимо ситих людей голодними до насолоди. Без зайвих вишукувань. Просто добрий хліб».
Реклама
