Декількома словами
Дослідники застосували прискорювач частинок для детального вивчення структури спагеті, виявивши, що глютен захищає крохмал, безглютенова паста вимагає точного приготування, а сім грамів солі на літр і десять хвилин варіння є ключем до ідеального результату.
Незвичайний науковий експеримент дозволив дослідникам наблизитися до ідеального рецепту приготування спагеті. Забувши про традиційні кулінарні поради, група вчених застосувала для цієї мети прискорювач частинок.
Під керівництвом матеріалознавця Андреа Скотті команда прагнула зрозуміти, яку роль відіграє глютен у процесі приготування пасти. Використовуючи передові методи нейтронного розсіювання та рентгенівського випромінювання, вони вивчили внутрішню структуру спагеті на молекулярному рівні.
«Ми змогли показати, що глютен у спагеті служить захисним механізмом, який зберігає крохмаль. Безглютенова паста працює оптимально лише за суворо дотриманих умов приготування – в іншому випадку структура легко руйнується», – пояснив Скотті.
Дослідження виявило, що безглютенові макарони менш стійкі до помилок під час варіння, ніж вироби з твердих сортів пшениці. Також було підкреслено значущість солі у воді.
Правильна кількість солі не тільки впливає на смак, а й на мікроструктуру пасти, а отже, на загальне смакове сприйняття. Ідеальним показником названо сім грамів солі на літр води. Крім того, десять хвилин варіння забезпечили найкращий результат для традиційних спагеті.
У планах дослідників – вивчення інших видів макаронних виробів та різних умов виробництва, щоб зрозуміти вплив травлення на їхню хімічну структуру. Вони сподіваються, що їхні методи допоможуть розробити більш довговічні та поживні безглютенові продукти, що відповідатимуть вимогам як процесу приготування, так і споживачів.
