Декількома словами
Чорний часник – це делікатес, що виготовляється шляхом тривалої термічної обробки звичайного часнику, набуваючи солодкого смаку та м'якої консистенції. Він є потужним суперфудом, багатим на антиоксиданти, та сприяє покращенню роботи серця, контролю рівня цукру в крові та захисту печінки. На відміну від свіжого, чорний часник майже не викликає запаху з рота та широко використовується в кулінарії.
У спеціалізованих магазинах делікатесів можна натрапити на незвичайний продукт – чорний часник. Його темні зубчики виглядають незвично, але це не окремий сорт, а результат особливого приготування. В Азії чорний часник вже давно є невід'ємною частиною кухні, а в інших країнах він вважається справжнім делікатесом. Найкраще в ньому те, що він дуже корисний для здоров'я і майже не спричиняє неприємного запаху з рота.
Чорний часник багатий на антиоксиданти
Як вже зазначалося, процес виготовлення змінює його інгредієнти. Замість алліцину – відповідального за типовий запах – у чорному часнику міститься переважно аллілцистеїн. Крім того, зростають показники вторинних рослинних речовин. Дослідження 2021 року показало: чорний часник, що створюється протягом тижнів, містить до десяти разів більше загальних фенолів, ніж свіжий. Значно збільшується і кількість флавоноїдів.
Огляд досліджень підтверджує: чорний часник має значно вищу антиоксидантну дію. Антиоксиданти захищають клітини від шкідливих вільних радикалів, які відіграють роль у розвитку таких хвороб, як рак, діабет, хвороба Альцгеймера або Паркінсона.
Користь для серця
Перші клінічні дослідження свідчать: чорний часник може знижувати кров'яний тиск, особливо діастолічний показник, та покращувати функцію судин. Також поліпшується ліпідний профіль крові. Підвищується холестерин ЛПВЩ (так званий «добрий» холестерин) та знижується аполіпопротеїн В, що є маркером ризику атеросклерозу. У лабораторних та тваринних дослідженнях також було показано: чорний часник гальмує згортання тромбоцитів – таким чином, він може забезпечувати потенційний захист від закупорки судин.
Надія при діабеті та захворюваннях печінки
Огляд 2021 року також вказує на позитивні ефекти при діабеті: у мишей та щурів чорний часник покращував чутливість до інсуліну, знижував рівень цукру в крові та захищав клітини підшлункової залози.
Печінка також може отримати користь. У тварин чорний часник запобігав утворенню глікогену в печінці, покращував жировий обмін та зменшував запалення. Таким чином, він може захищати від захворювань, пов'язаних з печінкою.
Солодкий замість гострого
І який на смак темний часник? Він відрізняється від свіжого! Хоча відомий часниковий смак зберігається, консистенція стає м'якшою. Смак описують як солодкуватий, з нотками карамелі, лакриці, сливи та ванілі. Оскільки під час виготовлення зменшуються сполуки сірки, зникає і гострий післясмак. Перевага: типовий часниковий запах з рота стає менш вираженим – цибулина легше засвоюється.
Використання в кулінарії
В Азії чорний часник використовують для приправлення супів, соусів або рисових страв. Він чудово підходить і для європейської кухні – подрібнений у маринадах, як приправа у вигляді порошку або як топінг до пасти та піци. Під час приготування на грилі або в чатні він надає стравам інтенсивного аромату.
Багатотижневе виготовлення
Чорний часник потребує терпіння. Виготовлення зазвичай триває близько трьох місяців. У цей час свіжі цибулини зберігаються у камерах з температурою від 60 до 80 градусів Цельсія та вологістю до 90 відсотків. Результат: зубчики стають м'якими та чорними. За це відповідає так звана реакція Майяра – та ж хімічна реакція потемніння, що відбувається з хлібом у тостері або м'ясом на сковороді.
Часто говорять про «ферментований часник». Це не зовсім так. Ферментація відбувається лише тоді, коли додаються ферменти, гриби або інші ферментуючі агенти. У випадку з чорним часником цього не відбувається. Типові приклади ферментації – йогурт, квашена капуста та комбуча.
