Декількома словами
У цьому матеріалі зібрані ключові поради від експертів зі смаження на грилі. Ви дізнаєтесь, як готувати різні види м'яса, риби та овочів, уникаючи типових помилок, щоб ваші страви завжди були ідеальними.
Сезон грилю триває, і багато хто прагне досягти ідеального результату, готуючи м'ясо, рибу чи овочі на вогні. Професійні кухарі діляться ключовими секретами, як гарантовано отримати соковиті стейки, хрусткі ковбаски та ніжну рибу.
Основна помилка: занадто багато жару!
Одна з найбільших помилок на грилі – це надмірне нагрівання. Часто використовують занадто багато вугілля, розподіляючи його по всьому дну, через що температура на решітці швидко перевищує 350 градусів. Це призводить до того, що їжа швидко підгорає ззовні, залишаючись сирою всередині.
Рішення просте: завжди діліть зону грилю на пряму та непряму. Це означає, що вугілля (або увімкнені конфорки газового грилю) розташовуються лише з одного боку. Продукти спочатку швидко обсмажуються на прямому жарі для скоринки, а потім переміщуються в непряму зону під закритою кришкою для подальшого приготування.
Ідеальний стейк
Для соковитого стейка обирайте шматки товщиною щонайменше три сантиметри – тонші краще підійдуть для карпачо. Обов'язково вийміть м'ясо з холодильника мінімум за годину до готування, щоб воно набрало кімнатної температури.
Стейк обсмажується на сильному прямому вогні по три хвилини з кожного боку. Після цього його слід перекласти у непряму зону і довести до бажаного ступеня готовності. Ідеальну прожарку (наприклад, медіум при 58°C) можна контролювати за допомогою термометра.
Якщо термометра немає, можна розрахувати час: приблизно п'ять хвилин на кожен сантиметр товщини м'яса. Для стейка товщиною три сантиметри це близько шести хвилин прямого жару плюс дев'ять хвилин непрямого – і ви отримаєте медіум.
Інший спосіб визначити готовність – тест на дотик. Порівняйте пружність стейка, натискаючи на нього пальцем, з еластичністю долоні в основі великого пальця при різному положенні пальців іншої руки:
Сирий стейк: Як не напружений горбок біля основи великого пальця.
Слабка прожарка (Rare, близько 48°C): Як горбок при з'єднанні великого та вказівного пальців.
Середньо-слабка прожарка (Medium rare, близько 54°C): Як горбок при з'єднанні великого та середнього пальців.
Середня прожарка (Medium, близько 59°C): Як горбок при з'єднанні великого та безіменного пальців.
Повна прожарка (Well done, близько 75°C): Як горбок при з'єднанні великого пальця та мізинця.
Хрусткі ковбаски
Мабуть, кожен стикався з тим, що ковбаска ззовні виглядає рум'яною, а всередині майже сира. Причина – надто сильний прямий жар. Щоб ковбаски були гарячими і хрусткими:
Спочатку покладіть ковбаски у непряму зону грилю, закрийте кришку і залиште на десять хвилин. Вони добре прогріються, але (майже) не підрум'яняться.
Лише після цього перемістіть ковбаски на решітку над прямою зоною і смажте до бажаної скоринки.
Соковита риба
Для грилю особливо добре підходять сорти риби зі щільним м'ясом та високим вмістом жиру, наприклад, лосось, тунець, риба-меч.
Стейки з такої риби смажаться на сильному прямому вогні з обох боків (лише один раз перевернувши) по одну-дві хвилини. Тоді всередині риба залишиться недоготовленою і трохи скляною.
Філе риби готують 5-6 хвилин при 200°C прямого жару, кладучи на змащену маслом решітку шкірою донизу. Так утвориться ароматна скоринка, і риба легко відійде від решітки. Після перевертання філе доготуйте ще близько 5 хвилин на непрямому вогні.
Завжди вдається і не прилипає: риба на дерев'яній дошці. Дошки (наприклад, кедрові, вишневі) замочують у воді кілька годин. На просушене дерево викладають рибу і ставлять дошку на пряму зону грилю, доки знизу вона не почне диміти. Потім переміщують рибу у непряму зону і доготують під закритою кришкою близько 20 хвилин.
Особливо ароматною риба виходить, якщо готувати її на кружечках лимона чи апельсина. Додаткова перевага: гарантовано не прилипне до решітки.
Хрустка птиця
М'ясо курки або індички на грилі може швидко стати сухим. Щоб цього уникнути:
Шніцелі або шматочки птиці швидко обсмажте на сильному прямому вогні з обох боків, а потім доготуйте у непрямій зоні грилю, на краю решітки. Важливо: через ризик сальмонельозу птиця завжди має бути повністю просмажена.
Популярний і надійний спосіб: курка на пивній банці (Beercan BBQ Chicken). Змішайте близько 150 мл пива з травами (чебрець, часник), олією, паприкою та каєнським перцем. Добре натріть курку зсередини та ззовні маринадом, приправте сіллю та перцем. Посадіть курку на відкриту банку із залишками пива і готуйте у непрямій зоні при температурі 140-160°C під закритою кришкою близько 60-70 хвилин.
Апетитні овочі
Загалом, для грилю підходять всі щільні та соковиті овочі. Однак їх слід готувати при середній температурі, близько 120-150°C, щоб вони не згоріли і зберегли поживні речовини.
Цукіні та баклажани (нарізані вздовж) перед грилем можна посолити, щоб видалити зайву вологу.
Перець нарізайте якомога ширшими смужками для зручності та більшої площі контакту з решіткою.
Кукурудзяні качани краще попередньо відварити (зелена більш ароматна, ніж біла), а перед грилем змастити олією. Помідори чудово фаршируються вершковим сиром або кускусом.
Порада: перед готуванням змастіть овочі домашнім маринадом з ріпакової олії, розмарину, орегано, чебрецю та/або чилі. Це не тільки покращить смак, але й запобігає прилипанню до решітки та висиханню. Якщо хочете перестрахуватися, використовуйте спеціальний кошик для овочів на грилі – так точно нічого не провалиться.
